V nadaljevanju preberite:
- Predelana hrana ni nujno nezdrava, saj lahko predelava izboljša varnost, obstojnost in uporabnost živila.
- Stopnja predelave sama ne pove dovolj o kakovosti živila, zato je pomembno gledati tudi hranilno sestavo živila, njegovo energijsko gostoto in način uživanja.
- Ultra-procesirana živila imajo lahko svoje mesto v uravnoteženi prehrani, vendar je ključno, da ne postanejo njena osnova.
Konzerva sardel, zamrznjena zelenjava, navadni jogurt, polnozrnat kruh in pasterizirano mleko imajo nekaj skupnega: vsa ta živila so predelana. Kljub temu so lahko povsem običajen del uravnotežene prehrane.
Predelava namreč sama po sebi še ne pomeni, da je živilo nezdravo. Prav nasprotno, številni postopki predelave lahko izboljšajo njegovo varnost, obstojnost in uporabnost.
Zakaj se bojimo besede procesirano?
Beseda ‘procesirano’ ima danes pogosto negativen prizvok. Marsikdo najprej pomisli na industrijo, kemijo, umetne sestavine in dolge deklaracije.
“A procesiranje hrane samo po sebi ni nekaj nenaravnega ali nevarnega. Tudi domača kuhinja je neke vrste ‘mini prehranska industrija’,” v prispevku za projekt Spar Slovenije Več vem, bolje jem pojasnjuje Luka Roter, magister dietetike, certificirani športni nutricionist, fitnes in kondicijski trener z mednarodnimi licencami.
Težava je predvsem v tem, da v prehranskih debatah predelavo pogosto preveč poenostavimo: naravno enačimo z zdravim, predelano pa s škodljivim. Resnica pa je precej bolj zapletena.
Procesirano ni nujno nezdravo
Kot pojasnjujejo na portalu Prehrana.si, lahko s predelavo:
- izboljšamo varnost živila,
- podaljšamo njegovo obstojnost,
- olajšamo shranjevanje in pripravo,
- izboljšamo dostopnost skozi vse leto,
- spremenimo teksturo ali okus,
- iz osnovnih surovin izdelamo nova živila.
Roter kot dober primer navaja mleko. Surovo mleko je manj predelano kot pasterizirano. Toda pasterizacija je namenjena prav temu, da zmanjša tveganje za okužbe z nevarnimi mikroorganizmi in podaljša uporabnost mleka. Rastlinski nadomestki mleka so še za stopnjo bolj procesirani, pa vendar so lahko povsem smiselna izbira in del uravnotežene prehrane.
Ključno vprašanje zato ni, ali je bilo živilo predelano ali ne, temveč kaj je s predelavo nastalo – in kakšen prehranski profil ima končni izdelek.
Kaj je klasifikacija NOVA?
Za lažje razumevanje in razlikovanje med predelanimi živili je bil razvit sistem kategorizacije NOVA, ki živila razvršča v štiri skupine – od nepredelanih oziroma minimalno predelanih živil do ultra-procesiranih živil.
- Za podrobnejšo razlago vseh štirih skupin preberite članek Vse, kar morate vedeti o predelanih živilih, preden jih črtate z jedilnika.
Pri izbiri živil ni dovolj, da gledamo le njihovo uvrstitev po klasifikaciji NOVA: “Če gledamo samo stopnjo procesiranosti, lahko spregledamo nekaj veliko bolj pomembnega – hranilno vrednost živila,” piše Roter.
Zakaj kategorizacija NOVA ni dovolj?
Roter v članku za projekt Spar Slovenije Več vem, bolje jem izpostavlja dve ključni pomanjkljivosti te kategorizacije:
1. Ena od glavnih omejitev je, da živila z enako stopnjo predelanosti niso nujno prehransko primerljiva.
V isti skupini se lahko znajdejo izdelki, ki se precej razlikujejo po hranilni vrednosti. Na primer: bel toast in polnozrnati toast lahko spadata v isto skupino ultra-procesiranih živil, a je njuna prehranska vrednost zelo različna. Polnozrnat toast vsebuje bistveno več vlaknin, več mikrohranil, več beljakovin in ima boljšo prehransko vrednost.
2. Manj procesirano živilo ni nujno prehransko boljša izbira.
Tudi med manj predelanimi živili lahko najdemo izdelke z zelo različnimi prehranskimi profili. Maslo in oljčno olje sta na primer po klasifikaciji NOVA v isti skupini, vendar sta po sestavi precej različna. Oljčno olje je bogatejše z enkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, medtem ko maslo vsebuje več nasičenih maščob, katerih prekomeren vnos je povezan z večjim tveganjem za srčno-žilne bolezni.
“Če želimo razumeti kakovost živila, moramo pogledati širšo sliko: hranilno vrednost, sestavo, količino vlaknin, beljakovin, nasičenih maščob in energijsko gostoto,” piše Roter.
Ali so ultra-procesirana živila vedno škodljiva?
Ultra-procesirana živila predstavljajo zelo raznoliko skupino izdelkov, zato jih ne moremo obravnavati, kot da imajo vsi enak prehranski profil.
Med ultra-procesiranimi živili pa je vseeno veliko izdelkov, ki vsebujejo več energije, sladkorjev, soli, nasičenih maščob oziroma manj vlaknin, zato se pri uživanju svetuje zmernost.
Zakaj lahko pojemo celo vrečko čipsa, čeprav nismo lačni?
Nekatera živila so preprosto tako okusna, da jih je težko nehati jesti, tudi ko smo že siti. To pa ni odvisno le od stopnje predelanosti živila, temveč tudi od njegove sestave.
Nekatera ultra-procesirana živila združujejo maščobe, sladkor, sol in hitro prebavljive ogljikove hidrate v razmerjih, ki jih v nepredelanih živilih praktično ne najdemo. V kombinaciji z izrazitim okusom ter hrustljavo ali kremasto teksturo lahko takšna živila postanejo še posebej privlačna. Takšna živila imenujemo hiper-okusna živila.
Primer hiper-okusnega živila: Krompir je lahko povsem nasitno in hranilno osnovno živilo. Ko ga ocvremo, mu dodamo maščobo in sol ter ustvarimo hrustljavo teksturo, dobimo čips, ki je za marsikoga precej bolj privlačen za uživanje. Problem torej ni krompir oziroma škrob sam po sebi, ampak predvsem kombinacija škroba, maščobe, soli in hrustljavosti, zaradi katere lahko pojemo celo vrečko čipsa, čeprav sploh nismo lačni.
Predelana živila in uravnotežena prehrana
Uravnotežena prehrana ne zahteva, da iz jedilnika izločimo vsa živila, ki niso prehransko idealna – pa naj gre za sladkor, predelana živila ali sestavine, ki jih pogosto označujemo kot umetne. Pretirano omejevanje je dolgoročno težko vzdržno.
Če naša prehrana temelji predvsem na uživanju zelenjave, sadja, stročnic, polnovrednih žit, oreščkov, semen, kakovostnih virov beljakovin in drugih hranilno bogatih živil, si lahko brez slabe vesti občasno privoščimo tudi živila, ki so prehransko nekoliko manj ugodna, a jih radi jemo.
Najpogostejša vprašanja
Ali je predelana hrana nezdrava?
Ne. Predelava ne pomeni nujno, da je živilo nezdravo. Tudi postopki, kot so pasterizacija mleka, zamrzovanje zelenjave, fermentacija jogurta, mletje žita in peka kruha, sodijo med načine predelave.
Ali je ultra-procesirana hrana vedno škodljiva?
Ne nujno, vendar je med ultra-procesiranimi živili veliko izdelkov z manj ugodnim prehranskim profilom, na primer z veliko sladkorja, soli, nasičenih maščob ali energije. Pri presoji je zato pomembno upoštevati celotno hranilno sestavo živila in ne le stopnje njegove predelanosti. Pomembno je tudi, kako pogosto in v kakšni količini takšno živilo uživamo.
Katere so glavne pomanjkljivosti klasifikacije NOVA?
Klasifikacija NOVA živila razvršča predvsem glede na stopnjo in način predelave, ne pa neposredno glede na njihovo prehransko kakovost. Zato lahko v isti skupini najdemo živila z zelo različnimi količinami sladkorja, soli, vlaknin, beljakovin in maščob. Hkrati manj procesirano živilo ni nujno tudi prehransko boljša izbira, zato sama uvrstitev po NOVA ne pove dovolj o kakovosti posameznega živila.
Viri:
- Ali poznamo predelana živila? Prehrana.si, dostopno na: https://prehrana.si/clanek/457-ali-poznamo-predelana-zivila. Zadnji dostop: avgust 2026.
- Resnica o procesirani hrani: Je res vsaka predelava škodljiva? Spar, dostopno na: https://www.spar.si/promocije-in-projekti/aktualni-projekti/vec-vem-bolje-jem/aktualno/resnica-o-procesirani-hrani. Zadnji dostop: avgust 2026.
