Ko sredi poletja skuhamo kosilo iz bučk z vrta, ko porabimo ostanke od včeraj ali ko na tržnici izberemo lokalno zelenjavo, že živimo del trajnostne gastronomije.
Čeprav izraz zveni nekoliko strokovno, v resnici govori o zelo vsakdanjih odločitvah. O tem, kaj damo na krožnik, od kod hrana prihaja, koliko je zavržemo in kako z njo skrbimo tudi za ljudi okoli sebe.
Svetovni dan trajnostne gastronomije obeležujemo 18. junija. Ta dan nas spomni, da hrana ni samo obrok, ampak povezava med naravo, kulturo, zdravjem, lokalnim okoljem in skupnostjo.
Kaj pomeni trajnostna gastronomija?
Besedo gastronomija pogosto povezujemo z vrhunskimi restavracijami in izbranimi jedmi. V resnici pomeni veliko več. Govori o našem odnosu do hrane, do sestavin, letnih časov, lokalnega znanja in prehranske dediščine.
Pri trajnostni gastronomiji nas ne zanima samo, ali je jed okusna. Pomembno je tudi, kako je nastala, kdo jo je pridelal, koliko poti je prepotovala in kaj se z njo zgodi, če je ne porabimo.
Gre za preprosto vprašanje: ali lahko iz tega, kar imamo na voljo, pripravimo nekaj dobrega, hranljivega in spoštljivega do narave ter ljudi?
Začnimo z lokalno in sezonsko hrano
Eden najlažjih načinov za bolj trajnosten odnos do hrane je izbira lokalnih in sezonskih živil.
Poleti so to bučke, paradižnik, kumare, stročji fižol, zelišča in jagodičevje. Jeseni pridejo na vrsto buče, zelje, jabolka, hruške, kostanj in korenovke. Pozimi nas lahko nahranijo stročnice, žita, kislo zelje, repa in različni shranki.
Ko se vprašamo, kaj nam v določenem trenutku ponujajo vrt, tržnica, lokalni pridelovalci ali narava, postane kuhanje pogosto preprostejše. Hkrati pa se bolj povežemo z okoljem, v katerem živimo.
Ni treba narediti velikih sprememb. Včasih je dovolj en sezonski obrok, ena lokalna sestavina ali ena odločitev, sprejeta bolj zavestno kot iz navade.
Kaj nas lahko nauči nabiralništvo?
Nabiralništvo je eden najbolj neposrednih primerov lokalne in sezonske hrane. Divje rastline rastejo tam, kjer živimo, in so uporabne le v določenem delu leta. Zato nas učijo jesti bolj v ritmu narave.
Mnogi spomladi nabirajo čemaž, poleti bezgove cvetove, jeseni šipek. Takšne rastline nas spomnijo, da hrana ne raste le na trgovskih policah, ampak tudi v naravi okoli nas.
Ko v jed vključimo koprive, trpotec, regačico, hmeljeve poganjke ali drugo varno prepoznano rastlino, na krožnik ne prinesemo samo okusa. Prinesemo tudi zgodbo pokrajine.
Pri nabiralništvu pa je znanje ključnega pomena. Nabiramo samo rastline, ki jih zanesljivo poznamo. Ne nabiramo zaščitenih vrst. Ne uničujemo rastišč in ne vzamemo več, kot potrebujemo.
Ko presežki hrane povezujejo ljudi
Trajnost ni povezana le z okoljem. Povezana je tudi z ljudmi, skupnostjo in načinom, kako ravnamo s hrano. Lep primer tega je ETRI skupina, ki skozi različne dejavnosti povezuje zmanjševanje zavržkov hrane, vključevanje ljudi in dostop do kakovostnih obrokov.
Ena od organizacij v skupini je Zavod Pod strehco, ki v sodelovanju z Lidlom Slovenija iz doniranih presežkov hrane vsak delovni dan pripravlja in deli tople obroke starejšim občankam in občanom Ljubljane. Tako presežki hrane ne postanejo odpadek, temveč ostanejo del prehranske verige in dobijo novo vrednost.
Med storitvami ETRI skupine je tudi Dobra pogostitev, ki spodbuja bolj odgovoren odnos do hrane na poslovnih dogodkih z uporabo sezonskih in lokalnih sestavin, povratne embalaže ter premišljenim načrtovanjem količin hrane. Del ponudbe so tudi hranozavestne juhce, ki jih lahko delodajalci naročijo za svoj kolektiv. Tako se na delovnem mestu povezujejo skrb za zdravje zaposlenih, zmanjševanje zavržkov in odgovoren odnos do hrane.
Takšni primeri kažejo, da trajnostna gastronomija ni le vprašanje izbire sestavin, temveč tudi vprašanje odnosov. Hrana lahko povezuje ljudi, krepi skupnost in hkrati zmanjšuje količino odpadne hrane.
Rastlinska hrana kot del trajnostnega krožnika
Ni treba postati vegetarijanec ali vegan, da bi jedli bolj trajnostno. Veliko lahko naredimo že s tem, da nekajkrat na teden pripravimo obrok, v katerem imajo glavno vlogo stročnice, zelenjava, žita in druga rastlinska živila.
Takšna prehrana je lahko pestra, hranljiva in pogosto manj obremenjujoča za okolje. Hkrati nas spodbuja, da na krožnik vključimo več različnih živil in pogosteje posežemo po sezonskih sestavinah.
Veliko tradicionalnih slovenskih jedi je bilo nekoč pretežno rastlinskih. Mineštre, enolončnice, kaše, fižolove jedi, kislo zelje in repa nas opominjajo, da trajnostna prehrana pogosto ni nekaj novega, ampak znanje, ki ga lahko ponovno odkrijemo.
Manj zavržkov se začne doma
Ko hrano zavržemo, ne zavržemo samo živila. Posredno zavržemo tudi vodo, zemljo, energijo, embalažo, prevoz in delo ljudi, ki so sodelovali pri njeni pridelavi. Zato je zmanjševanje odpadne hrane eden najpomembnejših korakov k bolj trajnostnemu načinu prehranjevanja.
Doma se začne zelo preprosto: Pred nakupom pogledamo, kaj že imamo v hladilniku. Skuhamo primerne količine. Ostanke pravočasno porabimo v novih jedeh.
Iz kuhane zelenjave lahko nastane juha ali namaz. Star kruh lahko uporabimo za drobtine, kruhove cmoke ali zakuho. Prezrelo sadje lahko spremenimo v kompot, smoothie ali pecivo.
Pomembno je predvsem zavedanje, da ostanek ni nujno odpadek. Včasih je le začetek nove jedi.
Trajnostna gastronomija ni popolnost, ampak odnos
Trajnostna gastronomija ni popolnost, ampak odnos do hrane, ljudi in okolja. Pogosto se začne z majhnimi koraki – z izbiro lokalne in sezonske hrane, z bolj rastlinsko obarvanim obrokom, s porabo ostankov ali z več pozornosti pri načrtovanju nakupov.
Presežki hrane lahko ob dobri organizaciji postanejo kakovostni obroki, ki povezujejo skupnost, zmanjševanje zavržkov pa se največkrat začne doma. Morda ne moremo spremeniti celotnega prehranskega sistema, lahko pa vsak dan vplivamo na svoj krožnik.
Če želite narediti prvi korak že ta teden, lahko:
- pred odhodom v trgovino pregledate hladilnik in okoli živila, ki ga je treba porabiti, načrtujete obrok,
- pripravite preprost rastlinski obrok iz stročnic, žit in sezonske zelenjave,
- podprete pobude ali ponudnike, ki zmanjšujejo količino zavržene hrane ter dajejo prednost lokalnim in sezonskim sestavinam.
Prav iz takšnih vsakdanjih odločitev pogosto nastanejo največje spremembe.
Program: Partnerstvo za globalne cilje
Članek je nastal v okviru projekta Partnerstvo za globalne cilje.
Aktivnosti sofinancira Ministrstvo za notranje zadeve in javno upravo v okviru javnega razpisa za razvoj in profesionalizacijo NVO in prostovoljstva 2025. Več o projektu.
Vsebina članka izraža mnenje avtorja in ne predstavljajo uradnega stališča MNZJU.
