Znanstveniki so ugotovili, da kislo (acidno) okolje kislega testa, aktivira encime, ki so že naravno prisotni v pšenici, in razgrajuje pomembna vlakna, imenovana arabinoksilani. Ta proces lahko vpliva na teksturo, prebavljivost in okus kruha. Nekateri mikroorganizmi pri tem ustvarjajo tudi rahlo maslene ali nežno sladkaste arome, ki dajejo kruhu iz kislega testa njegov značilni okus.
Kruh je osnovno živilo že tisočletja, kruh iz kislega testa pa je pred časom ponovno začel postajati vse bolj priljubljen. Biološki procesi, ki potekajo med fermentacijo kislega testa, pa so presenetljivo zapleteni. To je vodilo doktorsko raziskavo Víctorja Gonzáleza Alonsa iz univerze Vrije Universiteit Brussel (VUB), v kateri je preučeval, kako se med fermentacijo obnašajo arabinoksilani – in kako to vpliva na okus in kakovost kruha.
Kako fermentacija vpliva na kislo testo
Arabinoksilani (AX) obstajajo v dveh glavnih oblikah. V vodi topni (WE-AX) imajo običajno ugoden ali nevtralen vpliv na testo, medtem ko lahko v vodi netopni (WU-AX) kakovost kruha poslabšajo. Do nedavnega so znanstveniki le slabo razumeli, kako mikroorganizmi v kislem testu vplivajo na ta vlakna.
Da bi to bolje raziskal, je González Alonso preučeval fermentacijo različnih vrst moke, tudi take, ki so dodatno obogatene z arabinoksilani. Da bi bolje razumel potek fermentacije, je spremembe v mikrobnih združbah spremljal z uporabo naprednih analiz DNK in preučevanja presnovkov (metabolitov).
“Opazili smo, da se kislo testo razvije v stabilne mikrobne ekosisteme, kjer so mlečnokislinske bakterije in kvasovke v zapletenem ravnovesju. Večja vsebnost vlaknin na ta proces skoraj ni vplivala, smo pa jasno pokazali, da fermentacija del v vodi netopnih arabinoksilanov pretvori v vodi topne,” pojasnjuje.
Encimi in mikrobi vplivajo na okus kruha
Ena od nepričakovanih ugotovitev je bila povezana z izvorom teh sprememb v vlaknih. Izkazalo se je, da sprememb ne povzročajo toliko bakterije same, temveč predvsem encimi, ki so že prisotni v pšenici. Ti encimi se aktivirajo, ko testo med fermentacijo postaja bolj kislo. Takrat se velike molekule vlaknin razgradijo na manjše delce, kar lahko vpliva tako na prebavljivost kot na teksturo kruha.
Raziskovalci so prepoznali tudi bakterije, ki prispevajo k razvoju okusa.
Bakterija Lactococcus lactis je povezana z maslenimi aromami, medtem ko Limosilactobacillus fermentum tvori sladkorne alkohole, ki lahko kruhu dodajo blago sladkobo.
Raziskovalci so svoje delo razširili tudi izven laboratorija. V poskusni peki so pripravili kruh iz pšenične moke z visoko vsebnostjo arabinoksilanov. Nastali hlebci iz kislega testa niso bili le hranilno bogatejši, temveč so imeli tudi bolj raznolik okus.
“Kislo testo ostaja fascinantna kombinacija biologije in rokodelskega znanja. Naša raziskava pa kaže, da fermentacija kislega testa vpliva na pšenična vlakna še precej bolj, kot smo menili doslej,” je sklenil González Alonso.
Vira:
- Science Daily; Scientists discover what really happens during sourdough fermentation. Dostopno na: https://www.sciencedaily.com/releases/2026/03/260315225130.htm. Zadnji dostop: Marec 2026
- Vrije Universiteit Brussel; What Wheat Fibres Do in Sourdough Bread: VUB-PhD Sheds Light on an Age-Old Tradition. Dostopno na: https://press.vub.ac.be/what-wheat-fibres-do-in-sourdough-bread-vub-phd-sheds-light-on-an-age-old-tradition. Zadnji dostop: Marec 2026
