Kupili ste kakovosten kos govedine, ga pripravili po najboljšem receptu, rezultat pa je bil vseeno trd in žilav. Kje se je zalomilo? Matej Kogovšek s Kmetije Kogovšek pojasnjuje, zakaj pri govedini ni pomembna samo kakovost mesa, ampak tudi to, kateri kos izberemo, kako je ta zorel in zakaj izbrati ekološko govedino.
Govedina je lahko kakovostna, pa je po pripravi vseeno trda. Težava pogosto ni v mesu, ampak v tem, kako ga pripravimo. »Mišice, ki jih žival veliko uporablja, imajo več vezivnega tkiva, zato so ti kosi običajno čvrstejši in potrebujejo več časa za pripravo. To pa ne pomeni, da so slabši – samo pripraviti jih je treba na pravi način,« pojasnjuje pridelovalec Matej Kogovšek.
Ni vsak kos za ponev – in to ne pomeni, da je slabši
Za hitro peko Matej priporoča predvsem pljučno pečenko, rostbif in hrbet oziroma zrezke iz teh delov. Ti kosi so praviloma mehkejši in ne potrebujejo dolge toplotne obdelave.
Povsem druga zgodba so bočnik, pleče, vrat in rebra. »Za počasno kuhanje ali dušenje so odlični bočnik, pleče, vrat in rebra. Pri daljši pripravi se vezivno tkivo postopoma zmehča, meso pa postane mehko, sočno in polnega okusa. Včasih so prav ti manj cenjeni kosi najboljši za dobro domačo govejo jed,« razlaga Matej s Kmetije Kogovšek, kjer pridelujejo ekološko govedino.
»Če mehkejši kos preveč pečemo, postane suh, medtem ko čvrstejši kos pri prekratki pripravi ostane trd. Pri dušenju in počasnem kuhanju je treba biti potrpežljiv, pri hitri peki pa mesa ne smemo po nepotrebnem izsušiti,« pravi naš sogovornik in navede, katere kose ekološko pridelane govedine izbrati:
- ZA HITRO PEKO: pljučna pečenka, rostbif, hrbet in zrezki iz teh delov.
- ZA POČASNO KUHANJE IN DUŠENJE: bočnik, pleče, vrat in rebra.
- ZLATO PRAVILO: mehkejših kosov ne izsušite s predolgo peko, čvrstejšim pa dajte dovolj časa, da se vezivno tkivo zmehča.
TUKAJ si lahko pogledate odlične recepte, kako pripraviti izbrane kose.
»Včasih so prav manj cenjeni kosi najboljši za dobro domačo govejo jed.«
Matej Kogovšek, Kmetija Kogovšek
Zgodba Kmetije Kogovšek je del projekta Naravnost od pridelovalca, s katerim SPAR kupcem približuje slovenske pridelovalce in izdelke, ki nastajajo pri njih. Pri Kmetiji Kogovšek je v ospredju slovenska ekološka govedina – in vprašanje, kaj vse pravzaprav vpliva na njeno kakovost, še preden pride do našega krožnika.
Ekološka govedina: kaj ta oznaka sploh pomeni?
Ko na embalaži zagledamo oznako ekološko oziroma bio, jo pogosto povezujemo s kakovostjo. Toda za njo so konkretna pravila glede reje, krmljenja in skrbi za živali. »Pri nas je poudarek predvsem na tem, da imajo živali primerne pogoje za življenje, dovolj prostora in, kadar razmere to dopuščajo, možnost paše. Tudi pri krmljenju veljajo strožja pravila, saj mora krma izvirati iz ekološke pridelave,« pojasnjuje Matej.
Pri ekološki reji je pomembno tudi spremljanje zdravstvenega stanja živali. Matej pravi, da se na njihovi kmetiji trudijo bolezni trudijo predvsem preprečevati z ustrezno prehrano, dobrimi pogoji reje in rednim opazovanjem živali. Če žival zboli, jo je treba zdraviti, vendar pri uporabi zdravil veljajo posebna pravila.
Pomembno pa je še nekaj: ekološka oznaka je nadzorovana.
»Ekološki certifikat pomeni, da naš način reje in pridelave nadzoruje pooblaščena kontrolna organizacija, ki preverja, ali izpolnjujemo vse predpisane pogoje. To je za kupca pomembno zagotovilo, da ne gre zgolj za našo besedo, ampak za preverjen način pridelave.« Matej ob tem opozori na razliko, ki jo kupci včasih spregledamo:
»Ekološka govedina ne pomeni nujno, da je meso lokalnega izvora ali da je žival vse leto na paši. Po mojem je bistveno, da kupec ve, od kod meso prihaja, kako so bile živali rejene in kdo za tem stoji.«
Pri ekološki govedini Kmetije Kogovšek se zato povežeta dve informaciji, ki sta za kupca pomembni: način reje in slovensko poreklo. Prav zgodbo ljudi za takšnimi izdelki želi SPAR približati tudi s projektom Naravnost od pridelovalca.
Zelo rdeče meso? Barva ne pove vsega
Ko pred mesno vitrino v trgovini SPAR ali INTERSPAR izbiramo govedino, je barva verjetno ena prvih stvari, ki jih opazimo. Pogosta predstava je, da mora biti kakovostno in sveže meso čim bolj živo rdeče. »Lepo goveje meso je običajno rdeče barve, vendar zelo živo rdeča barva ni nujno znak, da je meso najbolj sveže ali najbolj kakovostno. Barva je odvisna tudi od pakiranja, dostopa kisika, starosti živali in drugih dejavnikov,« pravi naš sogovornik Matej.
Pri tem svetuje, da si pogledamo tudi maščobo in marmoriranost. Drobne bele žilice maščobe v mišici lahko prispevajo k sočnosti, mehkobi in okusu mesa. Tudi nekoliko bolj rumenkasta maščoba sama po sebi ne pomeni slabše kakovosti, saj lahko na njeno barvo vpliva prehrana živali: »Kupec naj bo pozoren tudi na videz in strukturo mesa ter predvsem na vonj, ki mora biti svež in značilen za govedino, brez neprijetnih ali kislih vonjav.«
Matejev nasvet je zato preprost: mesa ne ocenjujmo samo po barvi. Upoštevajmo celoten videz, preverimo poreklo in način pridelave.
Zakaj mora dobra govedina zoreti?
Zorenje je eden ključnih korakov, ki jih kupec na končnem kosu mesa ne vidi, razliko pa lahko občuti pri pripravi in okusu.
»Zorenje je pri govedini zelo pomembno, saj se med tem procesom meso naravno zmehča in razvije polnejši okus. Takoj po zakolu je meso še precej čvrsto, potem pa se med zorenjem v njem začnejo naravni encimski procesi, ki postopoma razgrajujejo beljakovine v mišičnem tkivu,« pojasnjuje Matej.
Rezultat je mehkejše in okusnejše meso. Če govedina ni dovolj zorjena, je lahko po pripravi bolj žilava in manj izrazitega okusa. Seveda je rezultat odvisen tudi od kosa in tega, ali je bilo zorenje suho ali mokro. Pri suhem zorenju meso zori v nadzorovanih pogojih temperature, vlage in kroženja zraka, običajno na večjih kosih. Pri tem izgublja nekaj vlage, okus pa postane izrazitejši in bolj koncentriran. Pri mokrem zorenju je meso vakuumsko pakirano in zori v lastnem soku. Tudi tako se zmehča, izgube mase so manjše, okus pa je drugačen kot pri suhem zorenju.
»Veliko se lahko naredi ali pokvari tudi po zakolu. Zato sta zelo pomembna pravilno hlajenje in zorenje mesa, saj se med zorenjem meso zmehča in razvije polnejši okus,« pravi Matej.
V Sparu ste kupili dober kos mesa. Kaj pa zdaj?
Tudi najbolj kakovostno meso lahko doma hitro pokvarimo z napačnim shranjevanjem ali pripravo. Ko ekološko govedino prinesemo iz trgovine, jo zato čim prej pospravimo v hladilnik ter upoštevamo rok uporabe in navodila na embalaži. Če vemo, da je ne bomo pravočasno porabili, jo je bolje zamrzniti.
Pridelovalec Matej svetuje, da pred pripravo vzamemo meso iz hladilnika približno 20 do 30 minut pred peko, odvisno od debeline kosa, vendar ga na sobni temperaturi ne puščamo predolgo: »Glede soljenja ni enega samega pravila za vse kose. Pri zrezkih lahko solimo tik pred peko ali dovolj zgodaj, da se sol na površini raztopi in se del vlage ponovno vpije v meso.«
In še preprost trik, ki lahko naredi precejšnjo razliko: površino mesa pred peko osušimo. Tako se bo lepše zapeklo. Ponev ali žar morata biti dovolj vroča, mesa pa med peko ne obračamo po nepotrebnem.
4 stvari, ki jih naredite pred peko
1. Meso do uporabe pravilno hranite v hladilniku.
2. Približno 20 do 30 minut pred peko ga vzemite iz hladilnika.
3. Površino mesa pred peko osušite.
4. Ponev oziroma žar dobro segrejte in mesa ne obračajte po nepotrebnem.
Okus se začne veliko prej, preden meso položimo na ponev
Do zdaj smo govorili predvsem o tem, kaj lahko naredimo kupci. Toda na kakovost govedine vpliva tudi vse, kar se zgodi, preden meso sploh pride na Sparovo polico.
»Na okus in kakovost govejega mesa vpliva več dejavnikov, predvsem pa gre za kombinacijo vsega – od pasme, krme in načina reje do ravnanja z mesom po zakolu. Vsaka pasma ima svoje značilnosti, pomembna pa sta tudi starost živali in način krmljenja. Tudi gibanje živali in pogoji, v katerih živijo, imajo svojo vlogo.« Na Kmetiji Kogovšek poudarjajo dobro krmo, zdravje živali in mirno ravnanje z njimi. Nato pridejo na vrsto pravilno hlajenje, zorenje in nazadnje priprava.
»Mislim, da je pomembno, da se kupci zavedajo, od kod prihaja njihova hrana in kdo jo prideluje. Ko kupimo meso slovenskega kmeta, ne kupimo samo izdelka, ampak podpiramo tudi domačo pridelavo hrane in ohranjanje slovenskega podeželja. In to je nekaj, kar ima vrednost tudi zunaj samega krožnika.«
Matej Kogovšek, Kmetija Kogovšek
Prav zato je pri projektu Naravnost od pridelovalca pomembno tudi poreklo. Ko v SPAR-u izberemo ekološko govedino Kmetije Kogovšek, lahko poleg porekla spoznamo tudi človeka in način dela za izdelkom – torej pot od skrbnega pridelovalca do trenutka, ko ta izdelek položimo v našo nakupovalno košarico.
