Na družbenih omrežjih se je bliskovito razširil posnetek ženske, ki opisuje grozljivo izkušnjo kmalu po na videz povsem običajnem ribjem obroku. Obraz ji je nenadoma močno zardel, začela je čutiti neznosno vročino, v žrelu jo je peklo, srce pa ji je divje razbijalo. Prepričana je bila, da gre za hudo, življenjsko nevarno alergijsko reakcijo. V resnici pa je šlo za nekaj drugega – histaminsko zastrupitev (v strokovnih krogih znano kot skombroidna zastrupitev). To je akutno stanje, ki ga najpogosteje povzroči uživanje nepravilno shranjenih rib.
Kot opozarjajo strokovnjaki na nacionalnem portalu Prehrana.si, je pri tej zastrupitvi najbolj zahrbtno prav to, da je riba lahko videti povsem popolna. Neprijetnega vonja ni, kožica je svetleča, okus je običajen, kljub temu pa kos na vašem krožniku že vsebuje nevarne količine histamina.
Nevidna grožnja: Kako v ribi sploh nastane histamin?
Mnogi zmotno mislijo, da se lahko do težav pride šele takrat, ko se riba že vidno pokvari in zaudarja. To žal ne drži. Ribe, ki povzročajo histminsko zastrupitev, so naravno izjemno bogate z aminokislino histidin. Ko je riba ulovljena, so na njenih škrgah, v prebavilih in v morski vodi prisotne bakterije, ki izločajo poseben encim (dekarboksilazo). Ta encim začne histidin pretvarjati v nevarni histamin. Če po ulovu pride do prekinitve hladne verige, se te bakterije začnejo razmnoževati in proizvajati strup. Za to pretvorbo je najbolj kritična temperatura nad 25 °C, najhitreje pa histamin nastaja pri 32 °C.
Do prekinitve hladne verige lahko pride kjerkoli: že na ribiški ladji, med predelavo, transportom, v restavracijah ali v gospodinjstvih.
Dobro je vedeti: Nevarne vrednosti histamina se lahko v ribi razvijejo že v manj kot 6 do 12 urah, če ta po ulovu ni ustrezno in takoj hlajena na ledu!
Kuhanje ali zamrzovanje NE pomaga!
Največja napaka, ki jo delajo potrošniki, je prepričanje, da bodo morebitne toksine uničili s peko, cvrtjem ali kuhanjem. Strokovnjaki s Prehrana.si opozarjajo: Histamin je termostabilen! To pomeni, da ga:
- kuhanje, pečenje ali cvrtje,
- prekajevanje in soljenje,
- pa tudi globoko zamrzovanje ne uničijo.
Ko se histamin enkrat tvori v ribjem mesu, ga s kuhanjem, pečenjem ali zamrzovanjem ni več mogoče odstraniti.
Katere ribe so najbolj tvegane?
Zastrupitev je najpogosteje povezana z vrstami rib, ki vsebujejo velike količine histidina. Mednje sodijo:
- iz družine skuša in tunov (skuše, različne vrste tun, palamide),
- iz družine sardel (sardele, slaniki),
- inčuni ter nekatere druge morske ribe (npr. Coryphaenidae, Pomatomidae, Scombresosidae).
V Sloveniji so bile v zadnjih letih uradno zabeležene manjše zastrupitve po uživanju povsem vsakdanjih jedi. Ljudje so zboleli po zaužitju:
- sendviča s tuno,
- solatnega krožnika s tuno,
- ocvrtih sardel.
Morda niste vedeli: Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) poroča, da lahko povišane vrednosti histamina najdemo tudi v drugih živilih, kot so sveži in zorjeni oziroma nekateri pasterizirani siri (gavda, cheddar, švicarski sir, gouda), kislo zelje, piščanec, školjke, klobase, sojina omaka in vino.
Simptomi udarijo v nekaj minutah
Če ste pojedli oporečno ribo, vas telo ne bo opozorilo šele naslednji dan. Znaki se pojavijo izjemno hitro – od nekaj minut pa najpozneje do dveh ur po obroku. V nadaljevanju si lahko ogledate videoposnetek uporabnice družbenega omrežja Instagram, katere izkušnjo omenjamo na začetku članka.
Simptomi se pojavijo zelo hitro, ker telo večje količine histamina težko razgradi. Človeško telo ima sicer v črevesni sluznici poseben encim (diaminooksidazo), ki omogoča razgradnjo histamina, zaužitega s hrano. Če pa je strupa preveč ali pa ima posameznik nizko raven tega encima, se v telesu zadrži preveč histamina, kar sproži naslednje simptome:
- Pekoča bolečina v žrelu in ustih,
- Nenadna in izrazita rdečica obraza ter občutek močnih valov vročine,
- Utripajoč glavobol in omotica,
- Palpitacije (močno utripanje srca),
- Krči v trebuhu, slabost, bruhanje in kratkotrajna driska.
Pri hujših oblikah lahko pride do zameglitve vida, kožnega izpuščaja, koprivnice, otekanja vek in jezika, padca krvnega tlaka, spazma sapnic (težkega dihanja) ter celo izgube zavesti. Ker so simptomi skoraj identični takojšnji preobčutljivostni reakciji, ljudje to stanje redno zamenjujejo za alergijo na ribe.Na srečo so simptomi običajno blagi in pri večini zdravih ljudi izzvenijo v nekaj urah. Le redko trajajo dlje.
Kako se učinkovito zaščititi?
Ker z lastnimi čutili (vidom, vonjem, okusom) ne morete ugotoviti, ali je riba polna histamina, je vaša edina obramba preprečevanje razmnoževanja bakterij s strogo hladno verigo:
- Kupujte le pri preverjene ribe: Izberite trgovce ali ribarnice, ki vodijo evidenco ulova, beležijo temperature ob dobavi in kjer ribe ležijo na debeli plasti svežega ledu (pripravljenega iz pitne vode).
- Uporabite hladilno vrečko: Ko kupite svežo ribo, naj bo pot do doma čim krajša. Še posebej v toplejših mesecih jo obvezno transportirajte v hladilni torbi ali izolirni vrečki z ledom.
- Takojšnja hramba in priprava: Od nakupa, prevoza domov, shranjevanja doma, vse do priprave in zaužitja rib morate zagotoviti hladno verigo pri čim nižji temperaturi, najbolje na ledu.
Videz ribe torej ni stoodstotno zagotovilo za varnost. Če imate kakršenkoli sum, da je bila riba predolgo na toplem, je raje ne uživajte.
VIR
- Prehrana.si Ribe in histaminska zastrupitev. https://www.prehrana.si/clanek/100-ribe-in-histaminska-zastrupitev
