Ste že opazili, da so vam nekateri siri bistveno boljši od drugih? Razlika ni naključje. Pogovarjali smo se s članom kmetije, ki sir ustvarja vsak dan – in njegovi odgovori razkrivajo, da se pravi okus začne veliko prej, kot si večina predstavlja.
Zgodba Kmetije Sirarstva Videc, po domače Tincl, ni ”samo” zgodba o siru. Pač pa je zgodba o tem, kaj vse se mora zgoditi, da sir sploh dobi okus. Ko smo govorili z njimi, smo hitro ugotovili, da na tej kmetiji na Kozjanskem ne govorijo najprej o receptih, ampak o travi, vremenu, počutju živali in času. In prav tam se skriva odgovor, zakaj je nek sir boljši od drugega.
Klemen Videc hitro razbije mit, da okus nastane v sirarni. Resnica je precej bolj “počasna” – in veliko bolj zanimiva. Okus sira nastaja v več plasteh:
- Paša in rastline: koze na Kozjanskem jedo različno travo, zelišča in divje rastline – vsaka sezona ima svoj “okus”
- Letni čas: spomladansko mleko je bolj nežno in sveže, poletno bolj aromatično, jesensko pa bolj polno
- Stres živali: manj stresa pomeni bolj kakovostno mleko
- Mikroklima okolja: vlaga, temperatura in celo zrak vplivajo na zorenje
- Čas zorenja: mladi siri so blažji, starejši razvijejo globlje, kompleksnejše note
»Če se živali počutijo dobro, se to čuti tudi v mleku. In če je mleko dobro, ima sir že na začetku prednost,« pove Klemen.
Na Kozjanskem narava določa ritem
Delo ni vedno enostavno – koze so zahtevne živali, povpraševanje pa raste. A prav narava poskrbi za ravnovesje: »Ko je več dela in kakšno opravilo zahteva hitrejši tempo, nas na srečo narava sčasoma vselej pripelje nazaj v trenutek. Ker imamo malo zaposlenih, se vsi med sabo poznamo in je občutek tudi pri delu nekako domačen.«
V vsakem partnerstvu sta pomembna stabilnost in rast
Zgodba sodelovanja Kmetije Sirarstva Videc s Sparom se je začela pred približno osmimi leti, potem ko so svoje izdelke poslali na ocenjevanje na Ptuj in na Gornjo Radgono, kjer so v obeh primerih dobili zlato priznanje. »Tako so nas v Sparu opazili in nas poklicali za možnost sodelovanja. Gospod je prišel osebno k nam prevzet vzorce izdelkov, s katerimi so bili v Sparu zadovoljni in sodelovanje se je začelo,« se začetkov sodelovanja spominja družina Videc.
Kmetijo že več kot 30 let vodita Klemnova starša, ki sta postavila temelje kakovosti in predanosti, zgodbo pa zdaj nadgrajuje tudi mlajša generacija. Danes je tako poslovanje utečeno, temelji pa na sodelovanju in zaupanju, pri čemer Klemen kot pomembno vrednoto izpostavi še zanesljivost.
Spar že več kot 30 let povezuje slovenske pridelovalce in kupce ter omogoča, da lokalni izdelki postanejo dostopni po vsej Sloveniji. Danes to partnerstvo pomeni veliko več kot le prodajni kanal: »Sodelovanje nam je prineslo večjo prepoznavnost ter s tem možnost širitve dejavnosti. Hkrati tudi neko zanesljivost – prodaja izdelkov je iz mesca v mesec namreč dokaj konstantna – kar nam omogoča lažje načrtovanje proizvodnje. Odnos je zelo korekten in plačila so redna, kar nam omogoča manj skrbi za prihodnost in večjo osredotočenost na izboljšanje kakovosti izdelkov.«
»Sodelovanje s Sparom nam je prineslo stabilnost in prepoznavnost, zaradi česar se mi lahko bolj posvetimo kakovosti,« poudarja Klemen Videc.
Od pašnika do zorilnice: kako nastane okus
Na Kmetiji Sirarstvo Videc vse izhaja iz spoštovanja do živali in njihovega naravnega ritma. Koze se prosto gibljejo, krmijo pa jih s svežo travo, senom in mešanico žit. »Če se živali počutijo bolj svobodne in zadovoljne ter so več v stiku z naravo, ima tudi mleko in s tem izdelki več življenja, energije v sebi,« pojasnjuje Klemen. To se odraža tudi v okusu, ki ne nastane v trenutku – gradi se skozi vsak dan, skozi vsak detajl.
Iz takšnega mleka nato nastajajo siri, ki zahtevajo veliko znanja, natančnosti in potrpežljivosti – od sirjenja, modeliranja do zorenja in vsakodnevne nege. Velik poudarek dajejo tudi higieni in stalnemu izboljševanju okusov.
Lokalni izdelki na policah po vsej Sloveniji
Ni lahko biti lokalni pridelovalec. Delo je fizično zahtevno, odvisno od narave in pogosto nepredvidljivo, hkrati pa zahteva ogromno znanja, vztrajnosti in predanosti. Prav zato je toliko pomembneje, da tak trud prepoznajo tudi večji partnerji, kot je Spar, ki lahko lokalnim proizvajalcem omogočijo stabilnost, vidnost in dostop do širšega kroga kupcev.
Prav sodelovanje s Sparom pa je tisto, ki omogoča, da izdelki iz majhne kmetije dosežejo širok krog kupcev. »Že samo to, da smo prisotni na policah, je velika ‘reklama’ za nas. Trgovine vsakodnevno obišče ogromno število kupcev,« pravi Klemen.
»Ob nakupu naših izdelkov kupec podpira razvoj slovenskega podeželja, samooskrbo ter omogoča nadaljnje delovanje manjših kmetij, ki so jih v preteklosti žal prepogosto pogoltnili večji obrati.«
Klemen Videc
Slovenija zaradi svoje raznolikosti ponuja številne lokalne specialitete, ki pa danes niso več omejene le na svoj kraj nastanka – s podporo SPAR Slovenija so nam enako blizu, saj jih lahko najdemo na policah nam najbližje trgovine Spar. Med njimi so tudi odlični izdelki Kmetije Sirarstva Videc:
- poltrdi sir Tincl,
- kozja skuta,
- albuminska skuta,
- sirotka,
- mladi slani sir,
- sir s tartufi.
Kaj pomeni izbrati lokalno?
Nakup lokalnih izdelkov ima širši pomen, kot se morda zdi na prvi pogled. »Kupovanje lokalnih izdelkov ima mnogo koristi. Seveda je boljše za okolje, saj se ne porabi ogromne energije ob transportu na večje razdalje,« poudarja Klemen.
Pomemben pa je tudi vidik skupnosti: »Ob nakupu naših izdelkov kupec podpira razvoj slovenskega podeželja, samooskrbo ter omogoča nadaljnje delovanje manjših kmetij.« Lokalna pridelava tako ni samo izbira izdelka, temveč podpora ljudem, znanju in okolju.
Od niše do prepoznane kakovosti
Kozje mleko danes doživlja nov razcvet, čeprav ni bilo vedno tako. »Ko smo začeli približno 30 let nazaj, v trgovinah skoraj ni bilo kozjih izdelkov, danes pa je na trgu že precej proizvajalcev,« pojasnjuje Klemen. Kozje mleko danes doživlja nov razcvet, čeprav ni bilo vedno tako.
Večja ozaveščenost in zanimanje kupcev sta omogočila, da so takšni izdelki postali del sodobne prehrane. Pomembno vlogo pri tem imajo tudi trgovci, kot je SPAR Slovenija, ki z vključevanjem lokalnih izdelkov v svojo redno ponudbo skrbijo, da ti niso več nišna izbira, temveč dostopni širšemu krogu kupcev po vsej Sloveniji.
Lokalno, ki pride do vas – vsak dan
Če se vrnemo na začetek – na vprašanje, zakaj je nek sir boljši od drugega – je odgovor zdaj jasnejši. Ne gre le za recept ali postopek. Gre za način dela, odnos do narave, skrb za živali in znanje, ki se prenaša iz dneva v dan.
In prav takšna partnerstva, kot jih že več kot tri desetletja gradi SPAR Slovenija, omogočajo, da ta trud ne ostane skrit na kmetiji, temveč pride do kupcev po vsej Sloveniji. S tem Spar ne povezuje le izdelkov in polic, temveč ljudi, znanje in okolje, sočasno pa aktivno prispeva k razvoju lokalne pridelave in večji samooskrbi Slovenije.
Zato imejte v mislih, da ko naslednjič izberete sir, ne izbirate le okusa. Izbirate podporo lokalnim proizvajalcem, kakovosti in zgodbam, ki nastajajo bližje, kot si morda mislite.
