Ogljikove hidrate tvorijo le rastline v postopku fotosinteze in jih shranjujejo v listih, steblih, koreninah in v plodovih. Imenujemo jih tudi sladkorji ali saharidi.
Obstajata dve skupini OH: enostavni (predvsem v sadju in v sladilih) in sestavljeni OH (iz dolgih verig enostavnih sladkorjev), ki jih v procesu presnove encimi spremenijo v enostavne OH, te pa telo absorbira iz tankega črevesa. Več dolgih verig OH je shranjenih v vlakninah, ki jih skoraj nepredelane izločamo, a so v procesu prebave in presnove tako pomembne, da obstaja veliko knjig o pomenu vlaknin in obstajajo tovarne, kjer izdelujejo prehranske vlaknine.
