Ali bomo kot ozaveščeni potrošniki posegali po živilih z “veliko E-ji”?
Posledica koncentriranja prebivalstva v mestih, sodobnih načinov distribucije in podaljšanja obstojnosti živil je, da približno 80 odstotkov živil užijemo v predelani obliki. Predelava hrane pa je nemogoča brez dodajanja aditivov v tehnoloških postopkih. Po definiciji Odbora za živilske aditive in onesnaževalne primesi je aditiv oziroma živilski dodatek vsaka snov, ki se normalno ne uporablja kot živilo in ne predstavlja običajne, tipične sestavine živila – ne glede na to, ali ima hranilno vrednost ali ne.
Aditiv se namensko dodaja živilu iz tehnoloških in senzoričnih razlogov v fazi proi zvodnje, pakiranja, transporta in shranjevanja. Aditiv ima na živilo posredne in neposredne učinke delovanja. Med živilske dodatke ne prištevamo snovi, ki se dodajajo za izboljšanje hranilne vrednosti živila, in onesnaževalnih primesi.
Ocenjujemo, da so samo konzervansi (živilski dodatki, ki preprečujejo, da bi se živila kvarila) zastopani v več kot 20.000 živilskih izdelkih. Strokovnjaki so izračunali, da povprečen evropski potrošnik vsako leto zaužije približno štiri kilograme živilskih dodatkov.
KAJ LAHKO DOSEŽEMO Z DODAJANJEM ADITIVOV V ŽIVILA?
Z dodajanjem aditivov (konzervansi, antioksidanti, plini za pakiranje) preprečimo kvarjenje hrane oziroma podaljšamo obstojnost živila. Z dodajanjem aditivov, kot so npr. barvila, sladila, ojačevalci arom, emulgatorji, zgoščevalci, želirna sredstva, kisline, regulatorji kislosti, modificirani škrobi, encimi, lahko vplivamo na zaznavne (senzorične) lastnosti, kot so: okus, aroma, čvrstost in videz živila. Dodatek aditivov pa je lahko npr. tudi poceni tehnološki postopek. Z dodatkom emulgatorja pri peki biskvita lahko na primer zmanjšamo količino dodanih jajc, ki predstavlja najdražjo sestavino biskvita; tehnološki postopek se tako poceni kar za 20 %.
KDAJ JE UPORABA ADITIVA DOVOLJENA?
Uporaba aditiva je dovoljena takrat, kadar ni poznan noben tehnološki postopek, s katerim bi dosegli isti cilj; torej je dodatek nujno potreben. Dodajanje aditiva ni dovoljeno, da bi s tem zavajali kupca (npr. obarvanje maščob v mišičnem tkivu z rdečim barvilom). Praviloma je za vsako živilo določeno, kateri aditiv in v kolikšni meri se sme dodajati glede na mednarodni toksikološki preizkusni postopek. Za nekatere aditive največja dovoljena vsebnost ni količinsko določena (GRAS), dodajamo jih lahko po potrebi (quantum satis) v skladu z dobro proizvodno prakso – to je v najnižji količini, ki še dosega želeni tehnološki učinek, za druge pa so določene še sprejemljive dnevne količine zaužitega aditiva ali ADI.
Ugotavljanje varnosti aditivov poteka po mednarodnih predpisih. Za vsako snov, ki naj bi služila kot aditiv, se po posebnih mednarodno predpisanih postopkih opravijo toksikološke raziskave o mogočih vplivih na zdravje. Raziskave so v prvi vrsti usmerjene v odkrivanje potencialnih strupenih učinkov aditiva na zdravje testnih organizmov. Ugotavljajo se funkcionalne motnje, morfološke nemaligne spremembe organov, pojav neoplazem ter vpliv na reprodukcijo in zgodnji razvoj. Varnost snovi, ki naj bi služila kot aditiv, se ugotavlja na ravni države proizvajalke in na mednarodni ravni v posebnih specializiranih laboratorijih. Rezultate opravljenih toksikoloških raziskav ovrednotijo ustrezni znanstveni odbori (na mednarodni ravni JECFA (Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives), ki predlagajo začasno ali stalno uporabo aditiva v dovoljenih količinah za posamezen namen. Pri določitvi varnosti za posamezen aditiv sodelujejo zdravstvene organizacije posamezne države (v ZDA npr. FDA – Food and Drug Administration), meddržavne ustanove, Svetovna zdravstvena organizacija (WHO), Svetovna organizacija za prehrano (FAO) in Odbor za živilske aditive in kontaminante Codex Alimentariusa (Codex Alimentarius Commission on Food Additives and Contaminants – CCFAC). V Evropski uniji (EU) je do sedaj predlagal ustrezne predpise za uporabo aditivov Znanstveni odbor za hrano in prehrano pri Komisiji EU, v začetku letošnjega leta pa je bila ustanovljena Evropska agencija za varnost hrane – EFSA, ki bo med drugimi nalogami vodila tudi postopke ugotavljanja zdravstvenih tveganj za aditive za vse države članice EU. Po sprejetju ustreznih sklepov o uporabi aditiva organ, ki je sklep sprejel, še nadalje zasleduje mogoče pojave strupenih učinkov aditiva v daljšem časovnem obdobju; če je treba, sklepe popravi. Postopek usklajevanja predpisov na tem področju je tako stalen delovni proces.
KAKO DOLOČAJO VARNO KOLIČINO ALI VSEBNOST ADITIVA V ŽIVILU?
Škodljivost posameznega aditiva ugotavljajo na živalih. V dolgoročnih toksikoloških preizkusih ugotavljajo dnevno količino aditiva (v mg) zaužitega na kilogram telesne mase živali, ki še nima nobenega ugotovljivega škodljivega učinka. Zaradi varnosti je ta količina stokrat zmanjšana zaradi predpostavke, da so lahko ljudje na nekatere aditive občutljivi bolj kot živali, da tudi med ljudmi obstaja različna občutljivost in da se hkrati zagotavlja varnost tudi bolj občutljivi populaciji, kot so npr. nosečnice, dojenčki, ostareli. To količino imenujemo tudi sprejemljiva dnevna količina zaužitega aditiva ali ADI (Acceptable Daily Intake). ADI je včasih prikazoval varno količino (mg) dnevno zaužitega aditiva za osebo, težko 60 kg, tekom življenjske dobe, danes pa se izraža v mg/kg telesne teže posameznika. To pomeni, da je ADI za otroka bistveno nižji kot za odraslo osebo. Primer: ADI za saharin znaša 180 mg (ne glede na težo potrošnika), ADI za drugo nehranilno sladilo aspartam je za 25 kg težkega otroka 1000 mg, za 80 kg težko odraslo oseba pa 3200 mg.
KAJ POMENI OZNAKA E NA DEKLARACIJI ŽIVILA?
Naš predpis o označevanju živil, tako kot tudi predpisi EU, določa, da mora biti vsak aditiv, ki je dodan živilu, napisan na označbi (deklaraciji) živila – bodisi z imenom bodisi s posebno oznako, ki pomeni okrajšavo polnega imena, to je E-številko. Oznaka E 951 na primer pomeni, da je živilu dodan aspartam. Sladilo aspartam, ki se uporablja za zamenjavo za sladkor, se lahko dodaja v odmerku 300 mg/kg v sladko-kisle konzerve sadja in zelenjave, v brezalkoholne pijače pa v odmerku 600 mg/l. Potrošniki večinoma ne vedo, kaj pomeni posamezna E-številka, kakšen je njen ADI in koliko posameznega aditiva je dodano, ter si tako tudi ne morejo določiti varne količine živila, ki vsebuje posamezen aditiv z določeno ADI. V primeru aspartama (E 951) je za otroka varna količina le 1,5 l nizkokalorične brezalkoholne pijače na dan.
Zaradi neobveščenosti porabniki velikokrat mislijo, da pomenijo oznake E s številko samo svarilo – ne pa, da gre za varen in testiran dodatek. Dejansko E-številka pove samo, da je aditiv navzoč, ne pove pa, koliko ga je v živilu. Poleg količine aditivov, ki imajo ADI, v živilu, potrošniki pogrešajo izvor posameznega uporabljenega aditiva (npr. E 441 – želatina, E 161 – kantaksantin, E 252 – K nitrat, E 270 – mlečna kislina, E 422 – glicerol so lahko živalskega izvora; pojavljajo se tudi aditivi, ki so lahko proizvod gensko spremenjenih organizmov, npr. E 322 – emulgator lecitin in E 415 – emulgator guma ksantan). Označevanje izvora aditiva na deklaraciji za zdaj še ni obvezno niti pri nas niti v EU.
IZBIRA ŽIVIL Z ŽIVILSKIMI DODATKI
Seznam živilskih dodatkov in seznam živil z dodatki različnih aditivov postajata iz dneva v dan večja. Dodatek aditivov je potreben glede na sodoben način življenja. Čas, ki preteče, da pride določeno živilo od pridelovalca in proizvajalca prek prodajalca do potrošnika, je vse daljši. Zato je danes ostalo še zelo malo živil, ki jim ničesar ne bi bilo dodano. Ljudje se v nenehni tekmi s časom poslužujejo že pripravljenih jedi, ki jih samo malo pogrejejo ali pa kar postrežejo.
Aditivom se lahko izognemo samo na ta način, da kupujemo osnovna živila, kot so sveže sadje in zelenjava, sveže meso, žitne kaše, moka brez aditivov, in jih doma sproti pripravljamo na sveže. V kolikor pa to ni mogoče:
- Preverimo na deklaraciji živila, ki ga kupimo v trgovini, koliko in kakšne aditive uživamo. Čim manj E-številk bo na deklaraciji, tem bolje bo.
- Izbiramo lahko tudi načine predelave živil, ki sami po sebi zahtevajo manj aditivov (na primer zamrznjeno surovo zelenjavo in sadje namesto zelenjave in sadja v konzervah).
- Zveza potrošnikov Slovenije je izdala brošuro s pomeni najbolj pogosto uporabljanih E-števil. Nabavimo si jo in se te številke naučimo na pamet, da bomo v trgovini vedeli, kaj kupujemo.
- Vplivajmo na to, da bo izvor aditivov označen na deklaraciji.
Ne nazadnje se vedno bolj glasno oglašajo nasprotniki, ki dvomijo v varnost hrane, ki so jim dodani nekateri aditivi. Motijo predvsem dovoljenja za uporabo posameznih aditivov, ki se med seboj razlikujejo (na primer aditiv je dovoljen v ZDA, v Evropi pa nima dovoljenja ali obratno), Odbor za živilske aditive in kontaminante Codex Alimentariusa, ki izdaja svetovno veljavna dovoljenja, pa ga še ni obravnaval. Pojavljajo se dvomi, ali aditiv ni dovoljen zaradi zaščite domače industrije (v zadnjih tridesetih letih poznamo kar nekaj takih zgodb na področju sladil, ki so bile dobro “podprte” z akcijami potrošnikov v medijih in po internetu) in ali je bila ocena tveganja speljana nepravilno. Preverjanje dovoljenj z novimi, bolj natančnimi metodami detekcije toksičnih učinkov in študije, ki bi lahko pokazale, kako nek aditiv dolgoročno vpliva na zdravje ljudi, so za zdaj še redke. Informacije o rezultatih takih študij ostajajo v strokovni javnosti. Prav tako je neraziskan vpliv medsebojnega delovanja (kombinacij je vedno več) različnih aditivov.
Večina toksikoloških študij je opravljena na laboratorijskih živalih (glodalcih), zato nekateri strokovnjaki dvomijo v smiselnost takšnih študij. Na ljudeh se opravljajo predvsem epidemiološke študije, navadno retrospektivne, v povezavi s študijem o načinu prehrane in vplivu na zdravje ter študije spremljanja uporabe posameznih aditivov za ponovno preverjanje ustreznosti aditivov. Pri človeku je bila ugotovljena tudi individualna variabilnost, ki je genetsko pogojena ali pa je rezultat zunanjih dejavnikov.
V skladu z 29. in 30. členom Pravilnika o aditivih za živila se smejo uporabljati v prehrani, ki je namenjena populaciji malih otrok do starosti 3 let, razen sladil in barvil, le naslednji aditivi: E 414 (akacijin gumi, arabski gumi), E 551 (silicijev dioksid), E 421 (manitol) in E 301 (natrijev L-askorbat). To pa v praksi pomeni, da moramo biti pri izbiri živil za otroke, še bolj previdni. Zanje niso primerni topljeni sir, saj ima dodane polifosfate, pašteta, ki je izdelana z dodatki nitrata in polifosfatov, živila, ki imajo dodana umetna sladila (sokovi, sadni jogurti) zaradi nizkih ADI za otroke, lahke brezalkoholne pijače v večjih količinah zaradi nizkih ADI za otroke, jedi, pripravljene iz namenskih mok, ki so polne pekarskih aditivov.
Članek je pripravila Valentina Zgubič, univ. dipl. inž. in oec.,Vrtec Pobrežje in Vrtec Tezno
