Ali je pogrevanje gob res nevarno? To morate vedeti!

Kremna gobova juha z gobami in svežimi zelišči v modri posodi

Ste tudi vi že slišali, da gob ne smemo pogrevati, ker naj bi ob ponovnem segrevanju postale strupene? To prepričanje se prenaša iz generacije v generacijo, vendar ne drži. Za varnost gobovih jedi je odločilno predvsem to, kako jih po pripravi ohladimo, shranimo in ponovno segrejemo.

Jesen je čas gobovih juh, kremnih omak in rižot. Ko nam po kosilu ostane nekaj hrane, se pogosto pojavi vprašanje: ali lahko gobovo jed naslednji dan še enkrat varno pogrejemo?

Odgovor je da. Pravilno shranjene jedi iz užitnih gob zaradi ponovnega segrevanja same po sebi ne postanejo strupene.

Kot pojasnjujejo na slovenskem nacionalnem portalu o prehrani Prehrana.si, je prepričanje o strupenosti ali škodljivosti pogrevanja gob, krompirja in špinače mit. Za mikrobiološko varnost hrane so odločilni ustrezno hitro shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in osnovna higiena.

Kdaj je pogrevanje gob lahko nevarno?

Težava nikoli ni v samih gobah, temveč v nepravilnem ravnanju s pripravljeno jedjo. Če gobova juha, omaka ali katera koli druga kuhana hrana predolgo stoji na sobni temperaturi, se lahko v njej izjemno hitro razmnožijo škodljivi mikroorganizmi. Ameriška služba za varnost hrane (USDA) in strokovnjaki priporočajo naslednje ključne korake:

Pravilo 2 ur (v hladilnik najpozneje v dveh urah): Ostanke hrane shranite v hladilnik najpozneje v dveh urah po kuhanju. Če je temperatura okolja visoka (nad 32 °C), pa že v roku ene ure.
Hitro ohlajanje v plitvih posodah: Večje količine hrane nikoli ne puščajte v globokem toplem loncu. Razdelite jo v manjše, plitve posode, da se temperatura hitro spusti pod nevarno območje.
Segrevanje do najmanj 74 °C: Pri ponovnem segrevanju mora jed doseči notranjo temperaturo najmanj 74 °C. To varno mejo za uničenje živih bakterij priporočata tako USDA kot portal Prehrana.si.
Premešajte hrano med segrevanjem: Jed med pogrevanjem večkrat premešajte – še posebej pri uporabi mikrovalovne pečice, kjer lahko nastanejo hladni žepi, v katerih bakterije preživijo.

Kako dolgo lahko gobovo jed hranimo v hladilniku?

Priporočilo portala Prehrana.si: Večino pravilno ohlajenih pripravljenih jedi lahko v hladilniku pri temperaturi do 4 °C hranimo največ dva do tri dni.
Smernice britanske agencije FSA: Britanska agencija za standarde hrane svetuje nekoliko strožjo mejo – porabo v 48 urah ali zamrzovanje.
Pravilo enkratnega pogrevanja: Ostanke vedno pogrejte samo enkrat. Vsakokratno ohlajanje in ponovno segrevanje namreč ustvarjata nove pogoje za razmnoževanje bakterij. Iz hladilnika vzemite le toliko jedi, kolikor je boste pojedli.

Posebno opozorilo pri gobovi rižoti: pazite na riž, ne na gobe

Čeprav same gobe ne predstavljajo tveganja pri pogrevanju, je pri gobovi rižoti potrebna dodatna previdnost. Razlog za previdnost je riž, ne gobe. Riž namreč pogosto vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, ki preživijo običajno kuhanje. Če rižota po pripravi predolgo stoji na sobni temperaturi, te spore vzklijejo v bakterije, ki tvorijo strupe (toksine). Ti toksini so odporni proti visokim temperaturam, kar pomeni, da jih naknadno pogrevanje ali vrenje ne more uničiti. Zato priporočila portala Prehrana.si določajo:

Jedi iz riža in drugih škrobnih živil porabite najpozneje v 24 urah.
Rižoto po pripravi takoj ohladite in jo nemudoma postavite na hladno.

Gobova rižota z gobami in zelišči v ponv — Pri pogrevanju gobove rižote je zaradi riža še posebej pomembno pravilno ohlajanje in shranjevanje. Foto: Profimedia

Kaj pa, če je gobova omaka več ur stala na pultu?

Če je kuhana jed na sobni temperaturi stala več kot dve uri, jo je po smernicah USDA nujno zavreči. Ponovno segrevanje namreč ne more popraviti škode zaradi nepravilnega shranjevanja, saj toplotno odporni bakterijski toksini ostanejo v jedi. Pomembno je vedeti tudi, da se ne moremo zanesti na lastna čutila: nevarna hrana je lahko na videz, vonj in okus povsem običajna.

Ali torej lahko gobe pogrevamo?

Da. Gobovo juho, omako in druge jedi iz užitnih gob lahko naslednji dan brez strahu pogrejemo, če smo jih po pripravi pravočasno ohladili, shranili v hladilnik in pred zaužitjem segreli na najmanj 74 °C. Pri gobovi rižoti pa zaradi lastnosti riža upoštevamo strožje pravilo porabe v roku 24 ur.

Ključno merilo varnosti ni vprašanje, ali gre za gobe, temveč kako dosledno ravnamo s higieno in temperaturo živil.

Narezane gobe z začimbami v ponvi, pripravljene za segrevanje — Foto: Profimedia

Pogosta vprašanja (FAQ)

Ali gobe s pogrevanjem postanejo strupene?

Ne. To je mit. Užitne gobe s ponovnim segrevanjem ne spremenijo svoje kemične sestave v strup. Do prebavnih težav ali okužb pride izključno zaradi bakterij ob predolgem stanju na sobni temperaturi.

Zakaj je treba biti pri gobovi rižoti bolj previden kot pri gobovi juhi?

Zaradi riža. Riž lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, ki ob neustreznem ohlajanju izločijo toplotno odporne toksine. Gobovo rižoto zato vedno porabite v 24 urah.

Na kakšno temperaturo je treba pogreti gobove ostanke?

Jed mora v celoti (tudi v sredini) doseči notranjo temperaturo vsaj 74 °C. Juhe in omake naj pred zaužitjem dobro prevrejo.