Dober sir, pa nič posebnega? Morda težava sploh ni v siru, ampak v tem, kako ga postrežete. Na Kmetiji Pustotnik so nam razkrili preprosto napako, zaradi katere lahko izgubimo precej arome, okusa in prave teksture sira.
Sir vzamemo iz hladilnika, ga narežemo in postavimo na mizo. Znano? Zdi se tako naravno, a marsikdo od nas najbrž ne ve, da lahko pri taki pripravi naredimo eno najpogostejših napak pri uživanju sira.
»Hladen Kosec deluje bolj ploščato in manj aromatično, kot v resnici je. Ko se segreje, se maščoba zmehča, sir postane bolj gladek, v ospredje pa prideta njegova polnost in rahla pikantnost. Mi res priporočamo, da sir vzamete iz hladilnika približno 30 minut do eno uro pred postrežbo – manjši kos nekoliko kasneje, večji prej. Najbolje ga je narezati šele tik pred serviranjem, da se ne izsuši,« nam je povedala Elizabeta Založnik s Kmetije Pustotnik.
Omeni pa naša spogovornica še eno napako, ki jo delamo pri siru: »Sir je za shranjevanje najbolje zaviti v delikatesni papir ali pa ga hranite v posodi. Nikar ga ne hranite ob močno dišečih živilih, saj se lahko navzame arome. Sir je živ izdelek, zato ga je najbolje pojesti v nekaj dneh po tem, ko ga načnemo.«
Sir Kosec, foto: Kmetija Pustotnik
In ko začneš raziskovati, zakaj je nek sir res dober, hitro ugotoviš še nekaj: okus sira se ni začel ustvarjati v hladilniku. Začel se je veliko prej – pri krmi, kravi in mleku, nadaljeval v sirarni ter se nato več mesecev razvijal v zorilnici.
Prav takšne zgodbe domačih proizvajalcev postanejo za kupca precej bolj dostopne, ko jih prepoznajo tudi veliki trgovci. SPAR Slovenija že več kot tri desetletja povezuje slovenske proizvajalce in kupce ter omogoča, da kakovostni lokalni izdelki niso dostopni le neposredno na kmetiji ali lokalni tržnici, ampak jih lahko vključimo v povsem vsakdanje nakupe. Med njimi je tudi sir Kosec Kmetije Pustotnik, ki ga lahko najdete v trgovinah Intespar.
Dober sir se pravzaprav začne pri kravi
Če bi morali določiti en sam trenutek, v katerem nastane okus dobrega sira, bi težko pokazali nanj. »Enega samega trenutka, ki določa okus in kvaliteto sira, ni. Vsi koraki so nujni in noben ne more nadomestiti drugega: iz slabega mleka tudi najboljši sirar ne naredi odličnega sira, z dobrim mlekom in napačnim postopkom pa lahko sir pokvarimo,« razloži naša sogovornica Elizabeta Založnik.
Pot od mleka do hlebca je na prvi pogled precej preprosta. Mleko najprej ogrejejo ter mu dodajo sirarsko kulturo in sirilo, ki ga v približno pol ure zgosti. Sirnino nato razrežejo na zrna, mešajo in dogrevajo, da iz nje izteka sirotka. Od količine vlage, ki ostane v siru, je pozneje odvisno tudi njegovo zorenje. Zrna položijo v modele, sir stisnejo, naslednji dan solijo v slanici in nato odnesejo v zorilnico.
Priprava mleka, foto: Kmetija Pustotnik
Toda kakovost se začne še pred vsem tem – pri mleku. »Mleko je temelj vsega,« poudarja naša sogovornica. Na Kmetiji Pustotnik prihaja iz lastnega hleva, zato imajo pregled nad celotno potjo od krme do sira. Podmladek vzrejajo sami, telice poleti preživijo na paši v hribih, prehrano krav pa skrbno načrtujejo in preverjajo tudi z analizami.
In ja – to, kar krava je, lahko okusimo tudi v siru. »Krma vpliva na sestavo maščob in na aromatične snovi v mleku. Mleko krav, ki jedo svežo travo in kakovostno seno, da siru bogatejšo, bolj cvetlično aromo in lepšo, bolj rumenkasto barvo testa. Zato se okus sira lahko nekoliko spreminja tudi z letnimi časi – in prav to je del čara kmečkega sira,« pojasnjuje Založnikova.
Od krme do sira
Prav pri takšnem izdelku dobi izraz Naravnost od pridelovalca zelo konkreten pomen. Na Kmetiji Pustotnik mleko prihaja iz lastnega hleva in ga lahko predelajo takoj, zato poznajo njegovo pot od prehrane živali do končnega izdelka.
Za kupca pa se ta pot nadaljuje. Ko SPAR v svojo ponudbo vključi izdelke slovenskih kmetij in proizvajalcev, ti ne ostanejo dostopni le obiskovalcem kmetije ali prebivalcem bližnje okolice. Pridejo na police, kjer jih lahko izberemo med povsem običajnim nakupom.
In ravno to je eden ključnih namenov projekta Naravnost od pridelovalca – povezati slovenske pridelovalce in proizvajalce s kupci ter pokazati, kdo in kaj stoji za domačimi izdelki na Sparovih policah.
Postopek nasoljevanja sirov, foto: Kmetija Pustotnik
Kaj se dogaja s sirom 3 mesece, ko ga nihče ne vidi?
Pri Koscu se po izdelavi zgodba pravzaprav šele dobro začne. Sir Kosec zori približno tri do štiri mesece – in v tem času se v njem dogaja precej več, kot bi sklepali ob pogledu na mirujoč hlebec. »Mlad sir je še precej neizrazit – ima blag, mlečen, rahlo kiselkast okus in bolj gumijasto teksturo. Med zorenjem pa v njem delujejo različni mikroorganizmi. Počasi razgrajujejo beljakovine in maščobe na manjše sestavine, ki so nosilci okusa in arome,« pojasnjuje Elizabeta.
Razgradnja beljakovin naredi sir mehkejši, bolj gladek in kremast na jeziku, iz maščob pa nastajajo proste maščobne kisline, ki Koscu dajejo značilno rahlo pikantnost. Sir hkrati počasi izgublja vlago, oblikuje se skorja in razvija maža. »Zato so ti trije do štirje meseci tako pomembni: v tem času se iz mladega sira razvije sir s karakterjem,« poudarjajo na Kmetiji Pustotnik.
Za kupca je končni rezultat kos sira na polici. SPAR pa želi s projektom Naravnost od pridelovalca pokazati prav tisto, česar na polici ne vidimo: koliko časa, znanja in natančnega dela je bilo potrebnega, da je iz mleka nastal izdelek, ki ga odnesemo domov. Tako kupcem ne približuje le lokalnih izdelkov, ampak tudi ljudi in zgodbe, ki stojijo za njimi.
Postopek zorjenja sirov, foto: Kmetija Pustotnik
In kako sirar ve, da je sir pripravljen?
Elizabeta s Kmetije Pustotnik pravi, da to ugotovijo predvsem z izkušnjami in uporabo vseh čutil. Hlebce redno pregledujejo, obračajo in negujejo, opazujejo barvo in suhost skorje, s pritiskom preverjajo čvrstost in jih povonjajo. Občasno kakšnega tudi prerežejo in poskusijo.
Rdečkasta skorja? Ne, sir se ni pokvaril
Kdor prvič vidi značilno rahlo rdečkasto skorjo sira Kosec, se največkrat vpraša, kaj se dogaja. Odgovor je presenetil tudi nas. »Ko gledamo rdečkasto mažo, gledamo živo združbo koristnih mikroorganizmov,« pojasnjuje sogovornica.
V prvih tednih hlebce redno negujejo – obračajo jih ter brišejo oziroma mažejo z rdečo mažo. Najprej se na površini razrastejo kvasovke, ki zmanjšajo kislost skorje, za njimi pa se lahko naselijo bakterije rdeče maže. Pri Koscu se maža nato na skorji počasi suši. In nikakor ni le okras. Njeni mikroorganizmi pomagajo siru zoreti od zunaj proti notranjosti. Pri tem nastajajo aromatične snovi, ki mu dajejo izrazitejši vonj, v okusu pa prispevajo k polnosti in rahli pikantnosti: »Zato imajo siri z mažo praviloma bogatejši in bolj kompleksen okus kot siri, ki zorijo v foliji ali brez nege skorje,« dodaja Elizabeta.
V Sparu ponosni na slovenski sir, ki je prepričal tudi svetovne ocenjevalce
Sir Kosec ima v družini Pustotnik prav posebno mesto. Bil je namreč prvi sir, ki so ga na kmetiji izdelali. Danes pa se lahko pohvali tudi z dvema srebrnima priznanjema na enem največjih mednarodnih ocenjevanj sirov World Cheese Awards – za leti 2019/2020 in 2021/2022.
»Bili sta potrditev, da nekaj pa le delamo prav,« skromno pravi Elizabeta. Na World Cheese Awards sodeluje na tisoče sirov z vsega sveta, mednarodne skupine sirarjev, trgovcev in drugih strokovnjakov pa ocenjujejo videz skorje in testa, teksturo, vonj, okus in pookus. »Iščejo predvsem uravnoteženost, čistost okusa in značaj – sir mora biti tehnično brezhiben, hkrati pa mora imeti nekaj svojega, kar si ocenjevalec zapomni.«
In prav na takšne zgodbe slovenskih proizvajalcev so v Sparu še posebej ponosni. Da imamo v Sloveniji kmetije, katerih izdelki se lahko postavijo ob bok sirom z vsega sveta, je dokaz znanja in kakovosti domače proizvodnje. S projektom Naravnost od pridelovalca želijo takšne proizvajalce in njihove dosežke približati kupcem ter jim hkrati omogočiti, da po nagrajenih slovenskih izdelkih posežejo tudi med povsem vsakdanjim nakupom.
Sir s karakterjem, ki ohranja okus mleka, iz katerega je narejen, boste našli v vseh trgovinah Interspar. (Foto: Kmetija Pustotnik)
3 pravila za boljši okus sira
- Vzemite ga iz hladilnika pravočasno. Približno 30–60 minut pred uživanjem.
- Narežite ga tik pred postrežbo. Tako se ne bo po nepotrebnem izsušil.
- Pravilno ga shranite. Delikatesni papir ali primerna posoda sta boljša izbira, sir pa naj ne bo ob živilih z močnim vonjem.
Po dobro domače ni treba vedno na kmetijo
In morda se prav tukaj pokaže, zakaj so povezovanja domačih proizvajalcev z velikimi trgovci pomembna. Obisk kmetije, pogovor s pridelovalcem in nakup neposredno pri njem imajo posebno vrednost. Toda če želimo, da kakovostna slovenska hrana ostane del našega vsakdana, mora biti tudi dostopna.
SPAR Slovenija ima kot eden pomembnejših trgovcev na slovenskem trgu pri tem veliko vlogo. S prostorom, ki ga namenja domačim proizvajalcem, povezuje kupce s slovenskimi kmetijami in podjetji ter omogoča, da njihovi izdelki niso omejeni zgolj na lokalno okolje.
Tudi zgodba Kmetije Pustotnik je dober primer tega. Kupci Spara so družino spoznali tudi skozi projekt Štartaj Slovenija, danes pa lahko med njihovimi izdelki posežejo tudi po Koscu – prvem siru Kmetije Pustotnik, v katerem se srečajo lastno mleko, sirarsko znanje in večmesečno zorenje. Prav zato povezovanje velikih trgovcev z lokalnimi proizvajalci pomeni več kot samo še en izdelek na polici. Pomeni, da nam za kakovost, domačnost in izdelke z znanim poreklom ni treba vedno daleč. Hkrati pa z izbiro slovenskih izdelkov podpiramo ljudi, ki domače znanje, pridelavo in proizvodnjo ohranjajo žive.
In ko boste naslednjič iz trgovine Spar domov prinesli dober kos sira Kosec
samo eno stvar naredite drugače: ne pojejte ga naravnost iz hladilnika.
